原理分析一、低溫避免高溫 要想保持果蔬的新鮮持久，最基本的原則就是要保持低溫而且要盡量縮短在高溫中的時(shí)間。
原理分析二、產(chǎn)品對(duì)溫度的適應(yīng)性現(xiàn)在人們不注重產(chǎn)品對(duì)溫度的適應(yīng)度，不同種類的果蔬對(duì)于溫度的適應(yīng)性并不相同，有些種類是屬于對(duì)低溫敏感的，不能在冷庫(kù)中久放；有些則能完全適應(yīng)0度的低溫。這些對(duì)低溫敏感的種類，在冷庫(kù)中放一陣子后會(huì)出現(xiàn)不正常的生理反應(yīng)，造成組織受傷變色，產(chǎn)生不良的氣味，嚴(yán)重時(shí)甚至?xí)劳龈癄€，這種現(xiàn)象我們稱它為寒害或冷害。
會(huì)發(fā)生寒害的果蔬可分為幾種類型：
１．特別敏感的種類：如香蕉在12度C以下就會(huì)受傷，原則上是完全不宜放在冷庫(kù)中的；
２．中度敏感的種類：寒害發(fā)生的溫度在5-10度C之間，再依照它們?cè)诘蜏刂惺欠窈芸炀桶l(fā)生受傷，可分為以下三種，這些種類的產(chǎn)品買回來(lái)后，大多數(shù)仍然需要放在冷庫(kù)中以避免高溫所造成的老化，但是應(yīng)在未發(fā)生寒害之前就要出庫(kù)；
甲、放一兩天之后就會(huì)受傷，如地瓜葉、九層塔、蓮霧；
乙、放三、四天之后開始受傷如空心菜、苦瓜、小黃瓜、冬瓜、蕃茄、黃秋葵、橫山梨；
丙、放五天以上才會(huì)受傷，如絲瓜、扁蒲、茄子、大黃瓜、菜豆、生姜、木瓜、西瓜。
原理分析三、減少產(chǎn)品的失水：果蔬失水的基本原理是：溫度愈高，相對(duì)濕度愈低，蒸散速率愈快；放置時(shí)間愈長(zhǎng)失去的水份愈多；表面積愈大，表皮構(gòu)造愈單薄，如葉菜類，就愈容易失水。大多數(shù)的蔬果只要失去5-10%左右的水份，品質(zhì)就明顯降低；蔬果在放入冷庫(kù)貯存時(shí)，可以先裝在塑料袋中，以防止失水。原則上塑料袋是不需要完全密封的（除非該蔬果具有強(qiáng)烈的氣味），但是袋口也不可完全張開，只需將袋口向下折迭輕壓便可，如此可以有效減少失水及袋中不良?xì)怏w的累積。若塑料袋內(nèi)面有水珠凝結(jié)，可在袋內(nèi)放一些報(bào)紙吸收水氣來(lái)避免這種現(xiàn)象。
原理分析四、防止受傷與病害發(fā)生：果蔬平日最常發(fā)生的傷害是擠壓與碰撞，這些傷害未必立即造成明顯的傷害，但是表皮與內(nèi)部的組織卻已經(jīng)受傷。購(gòu)買蔬菜時(shí)要選購(gòu)?fù)暾鴽]有受傷與病害的，在包裝時(shí)要避免過度的擠壓，在攜帶回冷庫(kù)的過程要小心不要受傷；回到冷庫(kù)后 在放入冷庫(kù)前將蔬果略做檢視，如有受傷應(yīng)記得要早些取出。
以上所分析的是一般果蔬在冷庫(kù)中保鮮的原則與重點(diǎn)，由于不同的果蔬各有其特性，所以還需要在實(shí)際生活中小心地觀察區(qū)別，相信只要稍加用心就可以把果蔬的保鮮工作做得很好。
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